Peneiras: Como o trigo vira farinha?

Se você abre um sorriso de satisfação só ao ler as palavras “pães”, “massas”, “biscoitos”, “tortas” e “bolos”, também deveria dar o mesmo crédito à farinha de trigo. Sem ela, a fornada diária de grande parte das receitas que você prepara no seu estabelecimento simplesmente não existiria. Você já parou para pensar como é que o trigo vira farinha? Depois de falar sobre a riqueza do seu grão, neste post vamos explicar um pouco sobre o processo de peneiração que transforma o cereal em uma das matérias-primas mais importantes da gastronomia.

Primeiramente, a colheita de trigo é levada até o moinho. Ela chega ao local no seu aspecto mais rústico e impregnada de materiais estranhos, como pedras, madeiras, palhas, metais e sementes de outros grãos. Antes de ser armazenada no silo, eliminam-se todos esses materiais em estágios e sistemas de purificação. No sistema de peneiras, o grão é classificado de acordo com o seu tamanho e as unidades que estão quebradas ficam de fora, juntamente com os detritos. Nesta etapa também são dispensados os grãos oriundos de outras culturas, como soja, aveia e milho.

Uma peneira rotativa, formada por um conjunto de peneiras sobrepostas, arranjadas em uma caixa de madeira ou metálica, movidas por um motor preso à própria máquina. Eles são suspensos por tirantes de junco de grande resistência e elasticidade, que estão presos a uma estrutura metálica devidamente projetada.

A eficiência depende de vários fatores, tais como: limpeza do entelamento, batedores em boas condições, característica do material das peneiras, grau de perfeição de separação, entre outros. Pode-se verificar a presença de peneiras danificadas ou furadas, através da análise do produto. Este, se possuir avarias, ocasionará produtos peneirados com contaminação, que será observado por uma maior pigmentação do produto peneirado ou através de uma análise de cinzas .

Para designar-se a tela apropriada de determinada passagem, deve-se conhecer a abertura da malha, número de fios por centímetro, diâmetro do fio e percentual de superfície passante. Quanto mais fino for o fio mais favorável a passagem de produto será a tela, porém mais fácil de se romper. A escolha da resistência da tela deve ser feita em função de eficiência e do tipo de limpeza. As telas devem ser bem tracionadas; telas frouxas resultam em separação deficiente e redução da capacidade. Telas rasgadas devem ser substituídas, não remendadas, pois reduzem a área de peneiração.

Os principais fatores que influenciam na eficiência e na capacidade de peneiração são: