Filtro e Peneira, produção de Sucos
Suco (português brasileiro) ou sumo (português europeu) é uma bebida produzida através do líquido extraído de quase todas as frutas maduras e sãs, que pode ser coado ou não antes do consumo. Além disso, pode-se adicionar água para a diluição e também açúcar ou adoçante para torná-lo mais saboroso.
Existe também o suco concentrado, que requer a adição de água para reconstituir o líquido num estado próximo ao suco original, assim como a combinação de uma ou mais frutas em uma única bebida.
MERCADO
O Brasil possui um mercado de suco concentrado bem heterogêneo, amplo e diversificado, onde os produtos podem ser direcionados para os consumidores de ambos os sexos, de várias faixas etárias e das mais diversas classes sociais. Por outro lado, existem também as Empresas produtoras que são concorrentes entre si, logo, a distinção entre elas é obtida pela qualidade e variedade dos produtos oferecidos aos seus clientes.
Recomenda-se também, a inovação com polpas de frutas não muito comuns no mercado, ou seja, o uso das diversas frutas regionais, desde que a aceitação dos consumidores já tenha sido testada e consolidada. Finalmente, sempre sondar o mercado existente, sob diversos pontos de vista para a otimização dos processos de produção, aumento da qualidade e consequentemente das vendas.
FASES DE PRODUÇÃO
A seguir, são descritas de forma básica, as diversas fases do processo:
- Extração: consiste na separação do suco das demais partes das frutas, tais como cascas, fibras, sementes e outras partes não comestíveis, através de despolpadeiras ou extratores do tipo prensa. Logo, para as frutas sensíveis, aplica-se a extração a frio, e para as frutas resistentes, aplica-se a extração a quente (temperatura acima de 65 ºC), com um aumento de 5% a 10% em média no rendimento.
- Inativação enzimática: consiste de um tratamento térmico para interromper ou minimizar as reações enzimáticas, e reduzir a carga microbiana que deterioram o produto, com aplicação de temperaturas de 75 ºC a 80 ºC durante 15 a 30 seg.
- Refino: consiste na remoção da polpa de algumas frutas, como a manga e o abacaxi, que apresentam material fibroso e sólidos (pectina e celulose), que podem prejudicar a qualidade do produto final. Nessa fase, utilizam-se centrífugas, filtros, ou mesmo despolpadeiras com peneiras de malha bem fina.
- Desaeração: consiste na eliminação do ar, que é incorporado ao produto durante as fases de extração e refino, provocando alterações na cor, aroma e sabor. Nessa fase, utilizam-se desaeradores do tipo centrífugo ou do tipo instantâneo, que é colocado em linha com o pasteurizador, de forma que o suco só atinja a temperatura de pasteurização após a eliminação do oxigênio.
- Pasteurização: consiste na esterilização do produto, através de um tratamento térmico com o uso de temperaturas de 115 ºC a 125 ºC durante 15 a 20 min, seguido de resfriamento. Podem ser utilizados cozedores rotativos ou túneis de pasteurização.
- Enchimento a quente: consiste no envase do produto, logo após a pasteurização.
- Conservação por processo químico: consiste na adição de conservantes químicos e afins, após o resfriamento do suco pasteurizado até a temperatura ambiente. Os conservantes mais comuns são o ácido sórbico, o ácido benzóico ou seus derivados de sais de sódio e potássio.
- Acondicionamento asséptico: consiste numa combinação de processos de esterilização, sob alta temperatura, durante um curto período de tempo e processos de acondicionamento asséptico. Nesta fase, o produto é rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob assepsia, através do bombeamento sucessivo para trocadores de calor dos tipos tubular ou de superfície raspada.
- Envase: as embalagens mais utilizadas são as garrafas de vidro, garrafas PET e embalagens cartonadas, cujos rótulos devem conter as seguintes informações - fruta de origem, tipo de suco, data de fabricação, data de validade, nome e endereço do fabricante, CNPJ e inscrição estadual.
- Armazenamento: Após a pasteurização, o suco deve ser armazenado sob refrigeração. Caso sejam adicionados os conservantes ou acidulantes, ou se ele foi esterilizado assepticamente, o produto pode ficar em temperatura ambiente.
Fonte: Datamaq
